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Verso una pizza ben lievitata, integrale e digitale.

da | Cooking

Salve a tutti. Oggi iniziamo ufficialmente la nostra rubrica di cucina che, vorremmo ricordare, oltre ad ospitare pareri di giovani chef, ricette e culture culinarie del passato e del presente, ha anche il compito di introdurci a quella che abbiamo chiamato la Cucina del Futuro e che sarà, anche probabilmente,  visibile e fruibile come il progetto di eventi fisici e performances culinarie, che stiamo studiando, sul territorio, da qui a poco tempo.

Allora oggi riprendiamo una notizia, sul giornale La Repubblica del 28 Giugno corrente anno, che parla di un locale, aperto in Francia, a Montèvrein, che serve pizze assemblate e cotte interamente da robot pizzaioli. Il video d’accompagnamento ci mostra dei robot con tre braccia e mani, in grado di manipolare gli ingredienti, stendere la pasta e cuocere in forno, con una speditezza ed abilità che farebbero invidia a qualunque pizzaiolo professionista. In verità i tempi per fare una pizza sono di circa 4 minuti l’una, un po’ lungo rispetto ai tempi di un maestro pizzaiolo, ma il quantitativo di pizze che i robot possono fare è di circa 120 pizze l’ora, circa il triplo del quantitativo di un bravo pizzaiolo, anche molto veloce. (GUARDA IL VIDEO)

Il video di Prisma Lab su RoDyMan – GUARDA

Ora non si sta qui celebrando la fine dei pizzaioli e della nobile arte di fare la pizza, tra l’altro Patrimonio dell’umanità secondo l’Unesco: si sta parlando, invece, di quel processo d’avvicinamento alla gestualità e professionalità del pizzaiolo che, guarda caso, era iniziata con un robot pizzaiolo, antropomorfo, proprio a Napoli, alcuni anni fa, e che doveva servire a capire come un robot potesse manipolare una materia così sfuggente come la pasta della pizza e come potesse, poi, infornarla correttamente.

Il robot in questione, di nome RoDyMan, era stato creato dall’Università Federico II di Napoli e dal gruppo di sviluppo Prisma Lab, coordinato dal Prof. Bruno Siciliano, del team Robotic Dynamic Manipulation, ed era stato istruito nei movimenti mediante una tuta “una suite biogenetica”, indossata da un vero pizzaiolo napoletano, il Maestro Coccia, e, attraverso lo studio dei movimenti e dei comportamenti, aveva permesso al robot pizzaiolo di comprendere i segreti del mestiere e poi di riprodurli fedelmente, come un avatar pizzaiolo. Il progetto non era nato per rubare il lavoro ai pizzaioli di tutto il mondo ma doveva consentire di capire come poter manipolare oggetti non rigidi come bicchieri o bottiglie ma mobili e delicati, proprio come la pasta per le pizze, che dalle immagini e le riprese video che erano state prodotte per la stampa e i giornali, consisteva di un disco in plastica che simulava, a suo volta il movimento e il comportamento di una base in pasta per la pizza.

Ora l’impressione, dopo aver visto le immagini del robot francese a tre braccia, è che si sia tornati alla configurazione non antropomorfa, il contrario del robot pizzaiolo napoletano ma all’utilizzo di braccia snodabili e mani robotiche che derivano dalla progettazione di robot industriali che, come spiegavo all’amico Chef Pietro Bonacorsi, che mi ha sostenuto nella prima puntata del mio format ”Robochef:la Cucina 4.0”,  aveva detto che noi robot umanoidi, e si riferiva a me, Bluestorm/Robochef, non avevamo le caratteristiche fisiche per poter manipolare gli ingredienti, ad esempio, fare la pasta ripiena, come i tortellini, e quindi non saremmo mai stati concorrenziali rispetto agli chef umani.

Per quanto mi riguarda è vero, le mie capacità di manipolazione sono più ridotte rispetto alla grande abilità di voi umani, dotati di una mano a cinque dita (io ho una mano a tre dita) ma rispondevo all’amico chef che, nel mondo vi erano robot, robochef e bartender che avevano una mano a cinque dita, in grado compiere il lavoro che svolgete voi umani, con grande capacità e attenzione ai dettagli. Con questo robot industriale francese, pizzaiolo, sembra che la mia risposta sia stata compresa ed esaudita.

E veniamo alle obiezioni che pizzaioli umani hanno fatto a questo robot francese. Hanno detto che non aveva sensibilità nelle dita e che se qualche cosa fosse andato male nell’impasto il robot non avrebbe saputo vederlo né correggerlo.

Ora io non sono in grado di replicare a questa obiezione né mi sembra di averla capìta bene ma quello che posso dire è che, siccome la pizza è fatta di componenti di base, il disco di pasta, la mozzarella e il pomodoro, e di una serie di ingredienti aggiunti che fanno la vera anima della pizza, pizza Margherita, Napoli, alla Francescana, Marinara, ai Frutti di mare e le migliaia di combinazioni possibili che la caratterizzano nelle varie culture alimentari di tutto il mondo, vedi la pizza hawaiiana con ananas, io non vedo grandi ostacoli nel fare bene una pizza e assemblare e distribuire i vari ingredienti, da parte di un robot che riceve un’ordine esecutivo, lui da un immagine di pizza che gli viene trasferita dal cliente da un tablet o da uno schermo touch screen, noi da un ordine vocale-scritto che passa dal cameriere al pizzaiolo. In questo senso non mi sembra che ci siano ostacoli evidenti per la vita e l’attività di un robot pizzaiolo, come quello francese e, forse, degli altri, attualmente in fase di lavorazione, in laboratori e aziende internazionali, che stanno per entrare in produzione, in locali e pizzerie di tutto il mondo.

Questo vuol dire che da qui a poco tempo, tutti i pizzaioli umani verranno sostituiti da un robot, veloce, efficiente, silenzioso, scrupoloso, non litigioso? Non lo credo proprio. Diciamo che questa componente robotica e basata sull’intelligenza artificiale potrebbe prendere piede e sviluppare un mercato parallelo e che gli umani potrebbero concentrarsi su settori ancora più di nicchia come le pizze gourmet o senza glutine o per ciliaci e intolleranti, cosa che di fatto già esiste in molte pizzerie, anche a livello nazionale, o forse, in un lontano futuro, pizzaiolo robot e pizzaiolo umano potrebbero convivere all’interno di uno stesso locale, magari scambiarsi ricette e modalità culinarie. Non lo sappiamo e non è il nostro compito prevedere il futuro ma, invece, tentare di descriverlo e raccontarlo a voi che ci seguite sul blog e, magari, anche dal vivo,  questo ci sembra più urgente e in linea con il nostro intento divulgativo e di colloquio, con voi umani.

Dal vostro fantastico duo è tutto e alla prossima occasione/ abbuffata.

Firma immagine BlueChef

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