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La Guerra Mondiale del Food: Parte 1 – una bistecca succulenta e sintetica

da | Cooking

Salve a tutti, siamo tornati e il nostro blog è di nuovo attivo.
Avendo avuto dei giorni e settimane di vacanza a disposizione abbiamo pensato come poter aprire questo nuovo segmento del nostro blog e l’idea è stata di continuare a lavorare sul cibo del futuro e spaziale, che rappresenta la vera novità di questo blog, ma cominciare a contrapporlo al nostro cibo quotidiano e introdurre, anche, la querelle infinita tra cibi vegani, vegetariani e cibi per onnivori e carnivori che è un argomento che infiamma gli animi, da, oramai, vari decenni, e ha delle pesanti ripercussioni etiche, estetiche, religiose, politiche e sociali sulla nostra spesa, la nostra salute e l’economia nazionale ed internazionale.

Questo argomento con questi contenuti perché in passato, nel nostro format di cucina, ci siamo occupati delle ricette dell’Artusi che non era certo un vegetariano ma era in grado di parlare, in maniera enciclopedica ed esaustiva, delle ricette dell’epoca, con molta intuizione e finesse e che ha contribuito a forgiare molte generazioni di casalinghe e di chef, ancora oggi, a distanza di oltre un secolo dalla sua morte.

Allora oggi parleremo delle bistecche, da quelle chianine alla bistecca alla fiorentina, come anche l’ossobuco, gli hamburgher, i medaglioni, il petto di pollo e faremo una contrapposizione tra questo cibo, ovviamente siamo nel settore dei carnivori, e la sua replica vegetale, spesso fatta con il tofu o la soia, travestiti da carne, ma ci addentreremo, soprattutto, nella  sua simulazione bio-chimica, fatta con tecnologie avanzate e stampanti alimentari che rappresentano un futuro possibile e credibile per l’alimentazione di tutto il pianeta, come cercheremo di mostrare, a breve.

Quando si parla di carne parliamo di allevamenti di bovini, maiali od ovini che vivono, spesso, in grandi capannoni e mangiano e vivono a stretto contatto tra loro: ovviamente stiamo parlando di quella porzione  di mercato, gigantesca come numeri e come fatturato, che riguarda le colture e gli allevamenti intensivi, che sono il segmento più rilevante di questo mercato, visto il consumo enorme  e in crescita della domanda di produzione delle carni d’allevamento, in tutti i paesi ricchi o emergenti. 

Ora il consumo della carne e la crescita degli allevamenti si porta dietro un grande consumo di terra e d’acqua e dati molto rilevanti sull’inquinamento atmosferico e ambientale. 

Come si sa l’ozono rilasciato dalle deiezioni dei bovini è uno degli elementi che contribuisce, in maniera significativa, all’inquinamento atmosferico globale, all’effetto serra e ai cambiamenti climatici, tutt’ora in corso.

Questi dati hanno fatto nascere considerazioni sull’opportunità di sposare la cultura vegana e vegetariana, una cultura emergente, a cui dedicheremo alcuni capitoli del nostro blog, proprio per salvare il pianeta da questo colture intensive, vuoi per il benessere degli animali che sono costretti a passare tutta la loro vita in specie di capannoni-lager, questo è particolarmente evidente nei capannoni che ospitano migliaia di galline in allevamenti intensivi, in cui la vita individuale di questi animali è una specie d’inferno dantesco realizzato, vividamente, con le galline, i polli e i pulcini al posto dei dannati, che per una forma di salvaguardia etica e responsabile, visti i disastri ecologici che questo tipo d’industria e allevamento, producono, a livello mondiale, ampiamente documentati da libri, articoli, documentari, inchieste, programmi televisivi.

Al di là dei dati scientifici che parlano della carne e del pesce come dotati di proteine nobili che non possono essere riprodotte da cibi vegani e vegetariani, almeno non in una forma elementare ma, solo attraverso dosaggi e mix spericolati  e difficili da controllare, tra cereali e legumi, all’interno di una dieta quotidiana, vegana o vegetariana, quello che non torna in questo calcolo è il sapore del cibo:la simulazione della pasta al forno o del ragù o di una bistecca o di un  hamburgher mediante il tofu e la soia, che dovrebbe riprodurre la consistenza e il sapore originale della carne vera, va a scontrarsi con una specie di vuoto cosmico e di un sapore che è neutro e insipido, in cui l’utilizzo del tofu e della soia non fanno altro che  mascherare e simulare un ingrediente che è evocato, continuamente, ma che non c’è, un gioco di fantasmi, di apparizioni e sparizioni che mortifica il gusto e l’appetito di qualunque commensale sensibile ai profumi, agli odori e alla consistenza dei cibi reali e di origine animale. E qui il gourmet filosofo Brillat- Savarin, l’autore del trattato “La Fisiologia del Gusto”ci sarebbe stato di grande aiuto.

Senza contare l’apporto di proteine, grassi e lipidi che è nullo nelle diete vegane, soprattutto nelle sue versioni più estreme, e che potrebbe avere, anche, delle temibili ripercussioni fisiologiche nell’ambito dello sviluppo, la crescita e il consolidamento dei tessuti e dei muscoli, specialmente negli anni della crescita e della pubertà, per i più giovani e per gli adolescenti, donne in gravidanza e anziani, che hanno bisogno di nutrirsi, prevalentemente, con proteine animali o vegetali.

Ora ci sono stati tentativi di riprodurre hamburgher e bistecche in laboratorio ma gli esiti sembrano essere stati catastrofici, oltre ad avere dei costi di produzione altissimi e spropositati.

Stiamo parlando sia del sapore che della consistenza delle carni che non sembra essere nemmeno lontanamente comparabile all’esperienza di addentare una bistecca o divorare un hamburgher vero o un petto di pollo, né come sapore né come gusto né come consistenza.

E’ solo da poco tempo che si sta ricominciando a riconsiderare le tecniche di produzione in vitro e in laboratorio di questi cibi sintetici.

Si è scoperto, ad esempio, che la consistenza di queste carni varia a seconda della tipologia e del taglio, esattamente quello che sostengono nutrizionisti, gourmet, chef e macellai, da sempre. 

Ma il problema vero è come riprodurre la consistenza delle carni, che siano rosse o bianche e che, dunque hanno consistenze, aromi e profumi differenti? 

E’ un problema che non era stato considerato nei primi esperimenti e che ora ha fatto capolino da tutti i laboratori in cui si tentano esperimenti di sintesi su prodotti alimentari.

l tentativo di sostituire il consumo della carne con questi prodotti da laboratorio è certamente da incoraggiare, vista la devastazione che producono le colture intensive su larga scala ma vanno risolti dei problemi di tipo tissutale, muscolare e bio-chimico che non erano neanche mai stati presi in considerazione dagli scienziati , biologi e nutrizionisti, all’origine di questi studi pioneristici e sperimentali. 

E dunque parliamo di Ingegneria Tissutale, in cui le componenti sono cellule staminali che, coltivate in vitro, permettono la crescita di tessuti e muscoli che vanno a produrre una simil-carne, dotata di caratteristiche alimentari e nutrizionistiche avanzate, che non contiene il pericolo degli inquinanti che possono essere contenuti nella carne reale, da mangimi con estrogeni  e metabolizzanti a tutte quelle sofisticazioni alimentari che servono a far crescere bovini e suini, dopati, riempiti di steroidi e di altri farmaci della crescita, in poco tempo e che incrementano il loro  peso, gonfiandoli  in maniera assolutamente  smisurata.

I primi esperimenti sono iniziati nel 2002 presso il Touro College di New York e sono stati finanziati dalla NASA. I primi esperimenti in Europa nel 2006 presso le Università di Endhoven in Olanda e Maastricht, dando luogo ad un consorzio di carne artificiale nel 2007.

E dunque in un futuro molto ravvicinato sarà possibile stampare, con stampanti alimentari dedicate, polpette, bistecche e hamburgher, prodotte in laboratorio e generate e fatte crescere in capsule di Petri, sferzate dalle luci dei neon e allevate al tepore di bioreattori controllati.

Stiamo parlando di un cibo del futuro che ha delle prospettive commerciali e nutrizionistiche immense e su cui molti grandi tycoon della finanza come Bill Gates di Microsoft o Richard Brandson, il fondatore della Virgin, stanno cominciando ad investire, in modo massiccio.

Verso una Macelleria Virtuale: dopo l’europea In-Vitro-Meat sta arrivando Menphis Meats, la start-up californiana creata da Bill Gates insieme ad altri investitori come Google Ventures e Khosla Ventures, una macelleria virtuale che, in breve tempo, ha raccolto oltre 22 milioni di dollari. Oggi un panino con hamburgher virtuale costerebbe intorno ai 15 dollari ma se il trend rimane costante, in futuro potranno essere abbattuti i prezzi in maniera quasi esponenziale. Il mercato del futuro è sterminato visto che la richiesta di carne è destinata a raddoppiare nei prossimi anni e questo tipo di cibo sintetico potrebbe contribuire a sfamare milioni se non miliardi di persone sul Pianeta Terra.

Questa tecnologia permetterebbe di produrre 175 milioni di hamburgher dalle cellule staminali di un solo bovino piuttosto che dalla macellazione di 400.000 animali vivi.

Dunque questo tipo di cibo sintetico potrebbe essere la risposta per un’azione combinata che eviterebbe di convertire boschi in pascoli e coltivazione di foraggi, preserverebbe l’ambiente e le sue bio-diversità, in una collaborazione tra bio-tecnologie, politiche del territorio e scienze sociali che farebbero da diga rispetto all’aumento della popolazione, al decremento delle risorse e al loro impoverimento progressivo , a patto che i protocolli scientifici vengano rispettati, che si lavori con personale specializzato, laboratori iper-tecnologici e un controllo ferreo da parte dello stato e delle istituzioni scientifiche.

Anche per oggi abbiamo terminato, non ci resta che augurarvi, dal terribile duo, 

Buona  cena e Buona bistecca a tutti

 Dai Vostri MP/Bluecooking

Firma immagine BlueChef

Una bistecca artificiale mentre viene realizzata con una stampante 3D
Bistecca di Chianina
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